Especial Natal 2017: Risotto no forno de cogumelos com abóbora assada / Mushroom oven risotto with roasted squash

(for the English version please scroll down)

Fiquei muito feliz com todas as reacções positivas à primeira parte do especial Natal e agora espero, ansiosamente, para ver as vossas versões!

Este ano o prato principal não foi tão fácil de decidir como a sobremesa ou mesmo como as ideias que vos trouxe em anos anteriores (espreitem aqui o assado cremoso de grão e o empadão de lentilhas e cogumelos). Tive várias ideias mas não me apeteceu fazer nenhuma, até que me lembrei de risotto. Mas depois pensei para comigo, “risotto? Mas isso é preciso estar sempre a mexer e precisa de queijo e manteiga e arroz branco”. Acontece que as reticências iniciais se transformaram em desafio quando pensei para comigo “então e se não fosse preciso mexer, e se desse para ser vegan e melhor ainda com arroz integral”. E foi assim que nasceu este risotto absolutamente incrível, tão cremoso que parece mentira, super reconfortante e saboroso.

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Por isso não se assustem com a ideia de risotto porque este acaba de cozinhar no forno, o que vos dará tempo para pôr a mesa, receberem a família e os amigos. Ao contrário de um risotto “normal” pode esperar um bocadinho dentro do tacho sem se transformar numa pasta consistente. E além disso podem preparar algumas etapas (todas fáceis!) com com antecedência.

Como é Natal (e porque não lhe resisto) o risotto é acompanhado por abóbora assada com um toque de pimenta de caiena para arrebitar! A abóbora assa ao lado do risotto no forno por isso não há motivo algum para que este elemento fique de fora.

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Para conseguir que o risotto ficasse mesmo cremoso e cumprisse todos os parâmetros muni-me de alguns truques que partilho aqui convosco:

– O arroz integral, ao contrário do arroz branco, tem tendência a ficar mais rijo se cozinhado directamente no refogado por isso gosto mais de o cozer primeiro só em água. Este passo podem fazer com antecedência.

– O leite de caju é o responsável pela textura aveludada deste risotto por isso é um elemento importantíssimo. Não testei com leite de compra e sugiro que o façam em casa porque precisamos das gorduras boas dos cajus pra garantir a textura certa. Além disso leite caju é provavelmente o mais simples de fazer porque não precisamos de o coar, explico tudo em baixo.

– Se quiserem elevar o prato para outro patamar usem caldo de legumes caseiro. É simples de fazer basta irem juntando todos os restos de legumes da semana (talos, todos de cenoura, pés de cogumelos….), juntarem-nos com uma cebola com casca e tudo partida ao meio, uma cenoura, 4 dentes de alho, umas aromáticas (salsa, tomilho, alecrim, louro…), grãos de pimenta, cogumelos secos e eu gosto de juntar também uns 2 tomates secos ao sol. Juntar água para cobrir bem e deixar ferver durante, pelo menos 45 minutos. No fim coar e temperar com um pouco de sal. Se não conseguirem fazer o vosso próprio caldo de legumes coloquem uma mão cheia de cogumelos secos mais os tomates secos que pede a receita numa tigela com cerca de 0,5 litro de água a ferver e usem esse líquido como caldo.

– Usem um tacho que possa ir ao forno, se tiverem um de ferro é ideal mas podem usar de outro material também.

Quase que me esquecia mas outra vantagem desta receita é que se tiverem sobras, fica óptimo aquecido no dia seguinte.

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Como estão as vossas preparações de Natal? Já está tudo quase preparado ou ainda vos falta muita coisa?

Aproveitem os dias bonitos, feliz solstício e até já que sexta-feira tenho mais uma receita para vocês.

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Ingredientes

(para 4)

  • ½ cup de caju cru demolhado durante a noite
  • 1 cup de arroz integral demolhado durante a noite
  • 2 folhas de louro
  • 300 gr de cogumelos variados (usei marron, shitake e pleurotos)
  • 6 tomates  secos ao sol
  • 1 cebola
  • 1 talo de aipo
  • 2 dentes de alho
  • 1 molho de salsa
  • 2 cups de caldo de legumes (ver explicação em cima)
  • 1 abóbora Hokkaido pequena
  • 1 borrifadela de vinho branco (opcional)
  • Azeite, sal, pimenta preta, pimenta de caiena.

Faz o leite de caju triturando no liquidificador o caju demolhado e escorrido com 2 cups de água. Se o teu liquidificador não é muito potente começa por triturar o caju com apenas 1 cup de água e depois junta a restante. Reserva.

Coze o arroz em 3 cups de água com as duas folhas de louro até absorver toda a água. Reserva.

Lava bem a abóbora, corta ao meio, retira as sementes e corta em barcos. Tempera com um fio de azeite, sal, uma pitada de pimenta preta e uma pitada de pimenta de caiena.

Aquece o forno a 200º.

No tacho que irá ao forno refoga a cebola bem picada, o aipo e o alho cortados em fatias fininhas, num pouco de azeite. Tempera com sal e pimenta preta. Coloca a abóbora no forno.

Arranja os cogumelos retirando os pés, fatiando os cogumelos marron e shitake e rasgando os pleurotos. Quando a cebola estiver bem translúcida junta os cogumelos e salteia. Refresca com um pouco de vinho branco. Junta o arroz já cozido. Adiciona o caldo de legumes e um cup de leite de caju. Mexe para envolver e deixa levantar fervura. Põe a tampa e leva ao forno durante 30 minutos.

Pica a salsa e adiciona ao risotto. Prova e rectifica os temperos.

Serve o risotto com umas fatias de abóbora assada por cima e um fio de azeite se quiseres.


Mushroom oven risotto with roasted squash

I am so happy with all the positive feedback I got regarding the first part of the Christmas special and now I can’t wait to see your versions!

This year deciding the main was not as easy as deciding the desert or even as easy as coming up with last years options (check here the creamy chickpea roast or the lentil and mushroom Shephard’s pie). I had several ideas but didn’t feel like going with any of those, until I thought about risotto. But then I thought to myself: “risotto? But it needs stiring, and cheese, butter and white rice”. But then another wave of thought came saying “what if there’s no need to stir, what if it can be made vegan and using brown rice and still be creamy?”. And thus this amazing, creamy, dreamy, comforting, delicious risotto was born.

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So please don’t get scared by the idea of a risotto since this one is finished in the oven, giving you enough time to set the table and welcome family and friends. Unlike a “normal” risotto this one can even wait a bit inside the pot without becoming like a sad dry paste. Besides you can prepare a couple things in advance and there’s no reason why things shouldn’t go smoothly.

Since it is Christmas (and I absolutely love it) the risotto is topped with roasted squash seasoned with a little cayenne pepper to spice things up. You can roast the squash at the same time you do the risotto so don’t dismiss it.

To ensure that the risotto was utterly creamy and fulfilled all my guide lines I used a few tricks I am sharing here with you:

– Brown rice, unlike white rice, has a tendency to get though if you add it raw straight to the fried onion, so I like to boil it first and add it after being cooked. You can do this in advance.

– Cashew milk is the hero of the velvety texture of this risotto. I didn’t test with store bought milk and I advise you to make your own. We need all the cashew good fats to make the risotto creamy. Besides making cashew milk couldn’t be easier since you don’t have to strain it (more on this bellow). You can also make this in advance.

– If you want to take the dish the next level use homemade vegetable stock. It is so simple to make. Gather all sorts of vegetables scraps throughout the week, add them to a pot along with an onion (cut in half, skin on), one carrot, 4 garlic cloves crushed, herbs (parsley, thyme, rosemary, bay…), pepper corns, dry mushrooms and I like adding a couple of sun dried tomatoes too. Add enough water to cover everything well and let it simmer for at least 45 minutes. Strain it and season with salt. If you can’t make your own stock add a handful of dried mushrooms and the sun dried tomatoes the recipe asks for; cover them with 2 cups of boiling water. Use that liquid as your stock.

– Use a pot that can go to the oven, if you have a cast iron go for it but any sturdy pot will do.

I almost forgot, another advantage of this recipe is that surprisingly the leftovers reheat really well.

How is your Christmas prep going? Are you all set or still missing a lot?

Enjoy the beautiful days, happy Solstice and see you on Friday with the last of the Christmas specials.

Ingredients

(for 4)

  • ½ cup raw cashews (soaked overnight)
  • 1 cup brown rice (soaked overnight)
  • 2 bay leaves
  • 300gr mixed mushrooms (I’ve used brown, shitake and oyster)
  • 6 sun dried tomatoes
  • 1 onion
  • 1 stick of celery
  • 2 garlic cloves
  • 1 bunch of parsley
  • 2 cups vegetable stock (please read above)
  • 1 small Hokkaido squash
  • 1 splash of white wine (optional)
  • Olive oil, sea salt, black pepper, cayenne pepper.

Make the cashew milk by blending the rinsed cashews with 2 cups of water. If your blender is not very strong, start by blending with just 1 cup and add the second one afterwards. Set aside.

Cook the rinsed rice with 3 cups of water and the 2 bay leaves until it absorbed all the water. Set aside.

Wash the Hokkaido squash, cut it in half, remove the seeds and cut it into boats. Season with a drizzle of olive oil, salt, a pinch of black pepper and a pinch of cayenne pepper.

Preheat the oven to 200ºC.

In the pot that you’ll take to the oven gently fry the chopped onion, finely sliced celery and garlic in a little bit of olive oil. Season with salt and black pepper. Get the squash in the oven.

Clean up the mushrooms, remove the hard stalks, slice the brown mushrooms and shitakes, rip the oysters. When the onion is translucent add the mushrooms and sautee. Refresh with a sprinkle of while wine. Add the cooked rice. Add the vegetable stock and 1 cup of cashew milk. Stir and let it come to the boil. Once it is boiling put the lid on and put it in the oven for 30 minutes.

Chop the parsley and add it to the risotto. Taste and adjust seasoning.

Serve the risotto with a few slices of squash on top and drizzle of olive oil if you want.

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4 thoughts on “Especial Natal 2017: Risotto no forno de cogumelos com abóbora assada / Mushroom oven risotto with roasted squash

  1. Inês, obrigada por me encheres o coração de vontade de ir a casa… Comer cogumelos no Natal parece-me o paraíso na Terra 😉

    E obrigada por nos dares tantos exemplos de gestos bonitos, de nos preocuparmos mais, de acreditarmos que devemos mudar, quando o fazemos por motivos bons, justos e de respeito pela Natureza.

    Que 2018 seja um ano em que todos colocamos um pouco mais em prática a importância de mudar, de questionar, de reinventar, de agir, de ser melhor e mais inteiro!

    Feliz Natal a todos e a todas!

    Liked by 1 person

    1. Filipa, o Natal começa quando estivermos todos em casa e os cães todos também 🙂 anda lá depressa!
      Obrigada por isto, obrigada por tantas outras coisas.
      Isto deve ser da idade ou assim mas olha que fique aqui registado na internet para a posteridade: love u lil sis!

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