Pão sourdough da my tiny green kitchen

(If you want to read this article in English click here)

Este é um artigo muito especial para mim e espero que para vocês também. É um artigo sobre pão, pão de verdade, pão que demora o tempo que tem de demorar, pão que nos obriga a estar no momento e a sentir e perceber quando está pronto, pão que varia com as estações, pão que é tão melhor quanto a qualidade dos ingredientes e o amor que pomos ao fazê-lo.

sourdough

Quando todo o zumzum em torno dos malefícios do pão começou a minha primeira questão foi mas como é possível o pão fazer assim tanto mal? O pão está na base da alimentação humana há séculos; é, com as suas variantes, comum às diferentes geografias do mundo, como é que é possível que só agora se tenha chegado à conclusão que é prejudicial. Assim, fui ler, fui investigar e percebi que, mais uma vez, o pão esse alimento ancestral que tinha vindo a ser feito sem grandes alterações ao longo dos anos, teve mudanças drásticas na sua forma de produção nos últimos 60 anos. Mais, o trigo e outros cereais viram também as suas formas de produção dramaticamente adulteradas desde a segunda Guerra Mundial, força do que, a meu ver erradamente, se chama agricultura convencional. Tudo é produzido mais depressa, sem tempo, sem respeitar os processos naturais, retira-se ao trigo e ao pão tudo o que ele tem de bom. Resultado: o pão passa a fazer mal.

Não me passando pela cabeça deixar de comer pão, investiguei, inquiri, experimentei, tentei, falhei, consegui fazer pão da forma tradicional. E aqui sim usando todo o peso da expressão tradicional – pão feito com saber de séculos acumulados. Pão feito como sempre foi. Pão que demora 1 dia a fermentar e que tem 3 singelos ingredientes: farinha, água e sal. O resto é quase magia ou milagre das coisas pequenas.

Já há mais de um ano que faço o meu pão sourdough que traduzido literalmente significa massa azeda. Em Portugal chama-se de massa velha, massa mãe ou com isco. Lembram-se daquele saborzinho característico de um bom pão alentejano que cada vez é mais difícil de encontrar? Pois o sabor é conseguido precisamente por causa desta massa azeda ou massa velha que não é mais do que o fermento natural resultante do processo de fermentação da farinha que se vai guardando e serve de massa mãe ou isco para fazer “nascer” novos pães. Esta massa velha que nunca se deita fora está repleta de probióticos resultantes do processo de fermentação. Esses microorganismos para além de conferirem ao pão um sabor característico têm uma função fundamental em tornar os nutrientes do pão muito mais facilmente absorvíveis pelo organismo.

O facto de se encurtarem os processos de fermentação na panificação faz com que as intolerâncias ao glúten se tenham tornado tão comuns. Se a fermentação demorar 24 horas os microorganismos na massa mãe (velha ou isco) quebram as moléculas do glúten e fazem com que não tenhamos problemas em digerir este tipo de pão.

Encontrada solução para o “como” fazer o pão levantou-se outra questão: “com quê”. Ou seja, com que farinha fazer o pão. Infelizmente em Portugal e muito por causa de (más) decisões políticas que para aqui não são agora chamadas, deixámos praticamente de ter produção própria de cereais, muito menos de produção biológicas de cereais de variedades autóctones. Ao contrário de outros países europeus onde é fácil encontrar cereais de produção local, em Portugal o caso é outro. Comecei por utilizar farinha biológica moída de forma artesanal em mós de pedra de uma marca francesa mas, felizmente, o cenário começa a alterar-se e encontrei a marca Fábrica dos Leões que contactei para estabelecermos uma parceria e um give away muito especial (mais sobre o give away em baixo). A Fábrica dos Leões é uma marca de farinhas em modo biológico e tradicional que está a trabalhar activamente em ter farinha de cereais produzidos em Portugal. Neste momento apenas a aveia é 100% portuguesa mas em breve outros cereais se juntarão! Excelentes notícias. Este artigo não é patrocinado, acredito é na importância de divulgar projectos nos quais acredito e que estão em sintonia com os objectivos e os valores que norteiam a my tiny green kitchen.

Os cereais integrais são excelentes, estão cheios de nutrientes mas não têm um tempo de prateleira muito longo, tornando-os menos rentáveis. Ora os cereais integrais têm os óleos essenciais do gérmen que são voláteis e oxidam com facilidade. Se tiverem um moinho em casa essa é sem dúvida a melhor forma de retirarem o melhor dos cereais, se esse não é o caso optem por farinhas moídas em mós de pedra que não sobreaquecem e danificam o cereal. Procurem se possível também consumir a farinha no menor tempo possível depois da moagem e guardem a farinha em lugar fresco e seco, se estiver mesmo muito calor, até podem guardar no frigorífico.

O artigo já vai longo e ainda não vos expliquei como faço o meu pão em casa. A verdade é que já experimentei diversas abordagens dentro do mundo do sourdough para finalmente ter encontrado uma forma que me dá resultados consistentes e que precisa de um esforço mínimo da minha parte. Esta não é a única forma de fazerem pão de fermentação lenta, nem sei se é a melhor, mas é a que resulta comigo e que melhor se adequa aos meus horários. A minha abordagem não requer que façam a modelagem do pão e implica pouco tempo a amassar e tudo é feito numa tigela. Essencialmente o processo de fermentação faz praticamente todo o trabalho, cabendo-me a mim a ter a sensibilidade de perceber quando a massa está pronta para a fase seguinte.

Antes da receita deixo-vos uma série de indicações em modo de pergunta e resposta que peço que leiam, assim como as notas depois da receita, porque acredito são muito úteis para conseguirem bons resultados.

Vou conseguir fazer um pão sourdouh fantástico logo à primeira se seguir a receita à risca? Não o consigo garantir porque mais do que a receita há que perceber e ganhar sensibilidade e tacto para perceber quando a massa já está pronta. Isso consegue-se fazendo, por isso, quanto mais pães fizerem melhores se vão tornando a perceber a massa. Se isto vos está a soar demasiado esotérico não desmoralizem já. Lembrem-se que é um processo de fermentação natural que varia conforme a temperatura do ar (mais calor fermenta mais rápido, mais frio fermenta mais devagar), a própria humidade do ar também influencia, bem como o tipo de farinha que utilizam e a sua capacidade de absorção de água.

Que equipamento preciso para fazer sourdough? Um forno que aqueça a 250ºC, uma panela de ferro ou barro*, uma tigela de preferência de vidro, uma espátula, uma balança electrónica, um raspador de massa flexível (opcional).  *Se não tiverem uma panela de ferro ou barro podem usar uma pedra para pizza e colocar um tabuleiro com pedras de gelo no forno ao mesmo tempo que o pão.

Porque é que eu deveria fazer o meu próprio sourdough? Porque poucas coisas na cozinha são tão mágicas como fazer pão. Há qualquer coisa de especial em ver farinha, água e sal transformarem-se em pão. Não há como o cheirinho e pão no forno, há alguma coisa de familiar, como um abraço em forma de comida. É divertido, assim que o processo se tornar intuitivo há um prazer muito táctil em sentir o pão ir tomando vida à medida que o fazemos. É muito melhor para a saúde da vossa digestão e podem incluir farinhas de qualidade. Porque nos obriga a estar presentes, a sentir o pão e a entender que tem o seu ritmo e a nós cabe-nos respeitá-lo. Podia continuar a dar razões mas creio que já dá para ter uma ideia.

E finalmente vamos ao give away?! A Fábrica dos Leões e a my tiny green kitchen vão oferecer não um mas 2 pacotes com produtos da Fábrica dos Leões (incluindo as farinhas que vou usar na receita do meu sourdough) um no Facebook e outro no Instagram. Vão já às páginas da my tiny green kitchen para verem o que é preciso fazer.

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Sourdough da my tiny green kitchen

  • 100gr de massa mãe (50 gr de água e 50 gr de farinha de centeio integral)
  • 200gr de farinha de trigo integral
  • 100gr de farinha de trigo peneirada (farinha branca para pão)
  • 50 gr de farinha de centeio integral
  • 260 gr de água filtrada
  • 9gr de sal + 1 colher de sopa de água a ferver

Dia 0 antes de dormir: Prepara as 100gr de massa mãe. Num frasco coloca 50 gr de água e junta uma colher da massa mãe (ver as notas!), dissolve. Junta 50gr de farinha de centeio integral e mistura bem. Coloca a tampa no frasco sem enroscar.

Dia 1, 8h30: A massa mãe deve ter fermentado, duplicado de tamanho e estar cheia de bolinhas de ar (ver foto).

Mistura as farinhas com a água numa tigela, neste momento não é para amassar. Mistura com uma colher ou espátula só até não teres farinha “solta”. Deixa a mistura ficar em autólise durante 1 hora. Este momento é importante para que a farinha hidrate.

Mistura o sal com a colher de água a ferver numa tacinha e reserva.

Dia 1, 9h30: Junta a massa mãe e o sal à massa e amassa. Começa por amassar espalmando a massa com a palma da mão (ver foto) e depois dobrando-a ao meio sobre si mesma. Faz isto durante uns 2 ou 3 minutos até começares a sentir a massa ficar elástica e coesa. Tem sempre ao lado uma tigelinha com água filtrada para ires molhando a mão para evitar que a massa fique muito colada. Não juntes mais farinha. A massa é mais molhada do que a do pão feito com fermento de compra. Quando sentires a massa bem coesa amassa da seguinte forma, puxa com gentileza, não queres “rasgar” a massa pequenas porções e vai dobrando sobre si mesma (ver foto).Ou seja puxas bocadinhos e massa a toda a volta. Eu costumo ir puxando a massa com uma mãe e rodando a tigela com a outra. Esta acção ajuda a desenvolver o glúten para que tenhas um pão bem esponjoso. Depois de fazeres isto durante uns 2 ou 3 minutos. Tapa a massa com película aderente ou uma touca do banho e uma toalha. Deixa repousar.

A cada 25 minutos e contando 4 vezes regressa à massa e faz esta acção de puxar e dobrar umas 4 a 5 dobras. Molha a mão antes de “dobrares” para que a massa não se cole. Tapa a massa no fim com a touca e a toalha. Vais notar que a textura da massa se vai alterando e ficando cada vez mais elástica e sedosa. Passadas estas 4 dobragens deixa a massa repousar com a touca e a tolha. Deixa-a num local da cozinha onde não tenhas sol directo nem corrente de ar.

Dia 1, 14h: Prepara um cesto ou tigela forrando-o com um pano de algodão ou linho, ou gaze e polvilha com farinha (costumo usar farinha de arroz para isto). Aqui a hora é meramente indicativa porque vai depender muito da temperatura da cozinha entre outros factores. É neste ponto que um bocadinho de prática vai ajudar a saber quando está a tua massa está pronta para a fase seguinte. Não esperes que a massa duplique de tamanho, isso normalmente significa que fermentou em excesso e não terá depois força para crescer no forno. Tempo a menos também não é bom porque a massa não conseguiu ainda desenvolver força e sabor. É um bocadinho como a estória da caracolinhos e do urso, é no momento certo. A massa deverá ter aumento aproximadamente 30% em volume e devem conseguir ver muitas bolinhas de ar. Se está assim voltem a fazer 4 ou 5 dobras procurando formar uma bola com a parte das dobras para baixo (usa as duas mãos molhadas previamente). Com muito cuidado e delicadeza transfere a bolo para o cesto forrado que preparaste. Polvilha o topo da massa com um pouco de farinha e dobra o tecido de forma folgada sobre a massa. Coloca a touca e põe o cesto no frigorífico.

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Dia 2, 8h30: Liga o forno a 250ºC. Coloca o tacho de ferro e a tampa no forno, mas coloca a tampa ao lado e não a fechar o tacho. Deixa que o forno e o tacho aqueçam à séria, pelo menos 30 minutos. Novamente aqui a hora é indicativa podes deixar o pão no frigorífico mais algumas horas sem problema.

Dia 2, 9h: Retira o cesto do frigorífico. Vira a massa para cima de uma folha de papel vegetal cortada com um bocadinho mais que o tamanho do tacho. Retira com cuidado tacho e tampa do forno (vai estar MUITO quente). Tira o cesto de cima da massa e com uma lâmina ou faca de serrilha faz uns cortes, no início faz coisas simples como uma cruz. Transfere com cuidado, segurando no papel vegetal , a massa para dentro do tacho. Borrifa a tampa do tacho com água e tapa imediatamente. Leva logo ao forno. Deixa o pão cozer com a tampa fechada durante 30 minutos. Passado esse tempo, retira a tampa e reduz a temperatura do forno para 220ºC. Deixa cozer mais 15 a 18 minutos.

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Retira do forno e deixa arrefecer numa rede durante pelo menos uma hora antes de cortares. Este passo é tipo tortura mas essa hora é importante para garantir que a textura fique mesmo boa.

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Notas:

A)Para fazer a massa mãe recomendo mesmo que conheças um blog fantástico chamado My Daily Sourdough Bread onde a Natasa tem um guia óptimo sobre este tema, foi com ele que eu fiz a minha primeira massa mãe. De qualquer forma o que precisas de fazer é o seguinte:

Dia 1: Num frasquinho de vidro mistura bem 30gr de farinha de centeio integral com 30 gr de água. Tapa com a tampa mas não enrosques. Deixa a fermentar durante 24h de preferência num lugar a que a temperatura não seja muito inferior a 25ºC. Se estiver mais frio é possível que demore mais do que 24h, é preciso paciência.

Dia 2: Se a fermentação correu bem vais ver muitas bolhinhas de ar e o volume duplicou. Mistura mais 20gr de farinha de centeio integral e 20gr de água e mistura bem, limpando os lados do frasco. Deixa fermentar. Observa o frasco nas próximas horas. Se começar a fermentar muito rapidamente coloca o frasco no frigorífico, caso contrário deixa estar à temperatura ambiente até aumentar de volume e depois coloca no frigorífico.

Dia 3: Depois de umas 12 horas no frigorífico está na hora de voltar a alimentar a massa mãe. Se ganhou uma capa um pouco seca no topo descarta essa parte. Junta ao frasco mais 20gr de farinha e 20gr de água. Mistura bem. Nas próximas horas (3 a 5) observa a tua massa mãe que deve ter duplicado e estar cheia de bolhas de ar. Para testar se a massa mãe já está pronta retira um bocadinho de massa e deita num copo de água, se flutuar está pronto! Significa que está cheio de dióxido de carbono e vai fazer o teu pão levedar.

Manutenção: Guardem a vossa massa mãe num frasco no frigorífico. Só se fizerem pão todos os dias é que a podem deixar à temperatura ambiente. Pelo menos uma vez por semana têm de alimentar a massa mãe com água e farinha. Retirem a camadinha de cima da massa mãe que normalmente fica mais seca. Retirem aproximadamente uma colher de sopa para fazerem a quantidade de massa mãe indicada na receita. Alimentem a massa mãe com 25gr de farinha de centeio integral e 25gr de água não filtrada. Deixem que duplique de tamanho. Normalmente faço este passo antes de me deitar e de manhã volto a colocar a massa mãe no frigorífico.

Quando faço pão só uma vez por semana, normalmente faço duas, alimento a massa mãe de manhã para ela ganhar mais força e faço o passo acima descrito à noite.

B) Podes usar outras farinhas para a massa mãe mas pelo que li o centeio integral é de mais fácil de manutenção. Além disso gosto muito do sabor da farinha de centeio.

C) Usa sempre água filtrada ou de nascente porque a água da torneira tem cloro que pode matar os microorganismos na massa mãe.

D) Variações:

– Podes juntar uma mão cheia de nozes ou amêndoas e/ou figos secos em pedacinhos à massa depois da fase de autólise.

– Podes juntar em vez de 50 gr de farinha de centeio, 30 gr de farinha de centeio e 20 gr de farinha de cevada.

– Podes juntar em vez de 50gr de farinha de centeio, 40gr de farinha de centeio e 10 gr de farinha de alfarroba. Uma das minhas variações favoritas é esta + uma mão cheia de nozes.

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5 thoughts on “Pão sourdough da my tiny green kitchen

  1. A magia do teu pão Inês!!
    Que bom de ler e de poder guardar os teus ensinamentos. A ver se é desta que faço um belo pão com starter! Os teus pães ficam sempre tão bonitos, já to disse várias vezes!
    Eu adoro pão e nunca conseguiria deixar de comer pão (neste momento tenho uma fatia de pão na mão e como enquanto te leio hehe) e felizmente aqui consigo comprar pão feito desta maneira, à moda antiga e que sabe àquele azedinho tão bom! E dura dias sem ficar menos saboroso ou mega duro. Também gosto de fazer pão em casa, mas por falta de tempo opto muitas vezes pelo no knead bread ou pão de soda. Ver se experimento as tuas dicas!
    Um beijinho e obrigada por esta partilha tão boa.

    Liked by 1 person

    1. Querida Inês, muito obrigada por esta mensagem tão linda. Vida sem pão não é a mesma coisa de facto! Espero um dia em muito breve partilhar um pão contigo.
      Tenho a certeza que se tentares vais conseguir de certeza, há muito amor nas tuas mãos e isso é aquele ingrediente que o pão precisa para ser mesmo bom.
      Um grande beijinho,
      Inês

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  2. é isso mesmo, muitos ingredientes foram sendo adulterados, mas também “graças” a leis aplicadas pela União Europeia que diz que só podem ser comercializados ingredientes com “x” características. Por causa disto, já perdemos imensas “espécies” de ingredientes que nunca mais vamos poder degustar. Havia imensa variedade de maçãs por exemplo e as medidas da União fez com que desaparecessem no mercado uma série delas. E hoje em dia só encontramos à venda algum tipo de variedade, com determinadas características e muitas vezes sem sabor. O mesmo se aplica ao pao tal como bem referiste, a própria farinha foi adulterada e nao é mais igual à farinha que se consumia antigamente. O teu pãozinho era bom ficar à venda nas principais superfícies comerciais. Ia ser um top de vendas 😉 E eu super desejosa de um dia o poder provar, o verdadeiro sabor do pao! Com poucos ingredientes e super natural! Obrigada! beijinho, T

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    1. Querida Teresa,
      Verdade mas felizmente há agricultores teimosos e acredito que estamos a começar a ver o início de uma inversão. Há cada vez mais pessoas a concluir que o rumo que se estava (está) a tomar não é viável e está a conduzir a um deteriorar da nossa saúde e da saúde do planeta.
      Quando vieres a Lisboa combinamos logo um lanche com direito a pãozinho !
      Beijinho grande,
      Inês

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